Просмотры:0 Автор:Pедактор сайта Время публикации: 2021-07-09 Происхождение:Работает
Тофу, также известный каксоевый творог, представляет собой пищу, приготовленную коагулирующим соевым молоком, а затем прижимая полученные твороги в твердые белые блоки различной мягкости; может бытьшелковый,мягкий,фирма,дополнительная фирмаилисупер фирмаОтказ Помимо этих широких текстурных категорий, есть много разновидностей тофу. Он имеет тонкий аромат, поэтому его можно использовать в соленых и сладких блюдах. Часто приправляет или маринован в соответствии с блюдом и его вкусами, а из-за его губкой текстуры он хорошо поглощает ароматы.
Пищевой способ, тофу низко в калориях, при этом содержащий относительно большое количество белка. Он высоко в железе, и может иметь высокий содержание кальция или магния в зависимости от коагулянтов (например, хлорид кальция, сульфата кальция, сульфата магния), используемый в производстве.
Тофу возникла в Китае и потребляется в Китае более 2000 лет. Это также традиционный компонент кухни Индонезии, Японии, Кореи, Вьетнама, Сингапура, Таиланда, и филиппины. В современной западной кулинарии иногда рассматривается как заменитель мяса.
Независимо от продукта или масштаба производства, производство тофу существенно состоит из:
Подготовка соевого молока
Коагуляция соевого молока для формирования творога (Духуа)
Нажатие сои твороги для формирования пирожных тофу
Он похож на производство молочного сыра путем коагуляции молока молочных животных, чтобы сформировать творогие и прессование и старение творог, чтобы сформировать сыр. Типичные процедуры изготовления TOFU являются очистки, замачивания, шлифовальные бобы в воде, фильтрации, кипении, коагуляции и прессовании.
Коагуляция белка и масла (эмульсии), подвешенных в варевом соевом молоке, является наиболее важным шагом в производстве тофу. Этот процесс достигается с помощью коагулянтов. Коагуляция зависит от сложных взаимодействий. Существует множество переменных, включая разнообразие и процент белка в использованных соевых бобах, температуре приготовления суспензии, температуру коагуляции и другие факторы.
Белки соевых бобов в основном состоят из белков 7 и 11s. Отрицательные поверхностные заряды на этих глобулинах обычно вызывают их отталкивать друг друга. Отопление соевого молока денатурирует белки и обнажает гидрофобные группы, обычно ориентированные на внутреннюю часть структуры глобулина. Катионы от коагулянтов связывают отрицательно заряженные группы. Поскольку чистые заряды молекул белка нейтрализуются, привлекательные гидрофобные взаимодействия доминируют над отталкивающими электростатическими зарядами, а образованы белковые агрегаты.
Два типа коагулянты (соли и кислоты) используются в коммерческой основе.
Широкий спектр типов и ароматов TOFU доступен на западных и восточных рынках. Несмотря на диапазон вариантов, продукты TOFU могут быть разделены на две основные категории: «свежий тофу», который производится непосредственно из соевого молока и «обработанный тофу», который производится из свежего тофу. Производство TOFU также создает важные побочные продукты, которые используются в различных кухнях.
Неизведанный свежий тофу соискал соевое молоко с творогом, который не был вырезан и нажал его жидкость. В зависимости от того, генерируется ли соевое молоко с помощью раствора Bittern (хлорид магния) или суспензию гипса (сульфата кальция), производится различные типы неразрешенных тофу. Gypsum-Gelled Soft TOFU имеет гладкую и гелеобразную текстуру и широко известна как мягкий тофу, Silken-Tofu или Douhua (豆花). Разнообразное сортеженое соревнование имеет очень мягкую губчатую твердую текстуру и известна как очень мягкая илиВС-Dubu(순두부).
Неопрессованные тофу настолько мягки, что он непосредственно черпал за штатный или продан с желирующим контейнером.
Неопрессованные выпь-гель мягкий тофу называетсяВС-Dubu(순두부; \"мягкий тофу \") на корейском языке. Соевое молоко смешивают с морской водой, или соленая вода из морской соли, так что она свертывается. Сгустки остаются свободными и мягкими. СвежеприготовленныйВС-Dubuсъедается вареное практически без приправ. Изготовленоsundubuкак правило, продаются в тюбиках. Он также является основным ингредиентом вsundubu-ччигэ(순두부 찌개; \"мягкий тофу рагу \").
Хотя словосолнцевВС-Dubuне имеет китайско-корейского происхождения, ВС-Dubuчасто переводится на китайский и японский, используя китайский символ 純, чей Корейский произношениесолнцеи смысл \ «чистой \». Таким образом, в Китае,ВС-DubuназываетсяChun Тофу(純 豆腐; \"чистый тофу \"), а в Японии он называетсяиюнь-Тофу(純 豆腐) илиsundubu(ス ン ド ゥ ブ).
Мягкий тофу, также известный как \ «шелковистый тофу \», называетсяnèndòufu(嫩 豆腐; \"мягкий тофу \") илиhuádòufu(滑 豆腐, \"сглаживать тофу \") на китайском языке;kinugoshi-dōfu(絹 漉 し 豆腐; \"шелк-фильтруется тофу \") на японском языке; а такжеЕн-Dubu(연두부; 軟 豆腐; \"мягкий тофу \") на корейском языке. Gelled с гипсом, этот тофу неосушенный, нажаты и содержит высокое содержание влаги. Шелковый тоф производится коагуляция соевого молока без разрезания сгустка. Шелковая тофу доступен в нескольких консистенцию, включая мягкие и фирмы, но все шелковую тофу является более тонким, чем обычные фирмы тофу (нажимается тофу) и имеет различные кулинарные использования. Шелковая тофу используется в качестве замены для молочных продуктов и яиц, особенно для коктейлей и выпечки десертов.
Подобно шелковую, но, как правило, подается через несколько часов после того, как он сделан в douhua (豆花, также известный как 豆腐 花,dòufuhuāна китайском), илитофу мозга(豆腐 腦 или 豆腐 脑,dòufunǎoна китайском языке) илиDau Fa.(Кантонский) иТау Хуа(Fujianese) (豆花; \"Bean Flower \"). Чаще всего он едят как горячий десерт, но иногда добавляются соленые соленые или горячие соус. Это тип мягкого тофу с очень высоким содержанием влаги. Потому что трудно забрать палочки для еды, он обычно едят ложкой. С добавлением ароматизаторов, таких как мелко нарезанные пружины лук, сушеные креветки, соевый соус или соус чили,Духуаэто популярное блюдо для завтрака по Китаю. В Малазии,ДухуаОбычно подается теплый с белым или темным пальмовым сахарным сиропом или подается холодным с Longans. Часто служат за завтраком или для десерта. Обычно он подается либо со сладким имбирем сиропом, либо грибным соусом под названиемД.А. Лу(打卤). Он обычно коагулируется в ресторане в контейнер для обслуживания. Духуа не всегда считается типом тофу, а скорее тип пищи сама по себе.
Некоторые вариации существуют среди мягких тофуса. Black Douhua (黑豆花, Hēidòuhua) - это тип шелкового тофу, изготовленного из черных соевых бобов, который обычно превращается вДухуа(豆花), а не твердые или сухие тофу. Текстура черной фасоли тофу немного более желатина, чем обычныйДухуаИ цвет сероватый в тон. Этот тип TOFU съеден для своей земляной \"черной фасоли вкуса \".Edamame tofu.Японское разнообразиеKinugoshi Tōfuсделан изэдамама(свежие зеленые соевые бобы); Он бледно-зеленый цвет в цвете и часто встречается со всемэдамама.
В зависимости от количества воды, извлеченной из вырезанного и прессованного творога, получены два типа тофу: фирма и дополнительная фирма. Свежий тофу обычно продается полностью погружен в воду для поддержания его влажности и свежести и подавить рост бактерий.
Фирма TOFU (называется 老 豆腐lǎodòufuна китайском;木綿 豆腐,МОМЕН-ДОФУНа японском, \"хлопком тофу \"; 모두부,Mo-DubuНа корейском языке): Хотя истощенная и прессованная, эта форма свежего тофу сохраняет высокий содержание влаги. Он имеет твердость сырого мяса и отскочиться с легкой спиной при нажатии. Текстура внутри тофу похожа на твердую заварной крем. Кожа этой формы тофу сохраняет рисунок Муслина, используемой для его слива, и снаружи немного более устойчив к повреждению, чем внутри. Его можно легко подобрать с палочками.
Очень сильный типМОМЕН-ДОФУедят в частях Японии, называетсяIshi-dōfu(石豆腐, \"камень тофу \") в частях Ишикавы илиIWA-DOFU(岩 豆腐, \"Rock Tofu \") в Гокаяме в префектуре Тояма и в IYA в префектуре Токусимы. Эти типы фирмы TOFU производятся с морской водой, а неНигари(Хлорид магния) или с использованием концентрированного соевого молока. Некоторые из них сжимаются с использованием тяжелых весов для устранения избыточной влаги. Эти продукты производятся в районах, где путешествия неудобны, такие как удаленные острова, горные деревни и тяжелые снегопады.
Dòugān.(豆干, буквально \"сухой тофу \" на китайском языке) илиСу Джи(素鸡, вегетарианская курица) - это дополнительный прочный сорт тофу, где была нажата большая часть жидкости.Dòugān.Содержит наименьшее количество влаги всех свежего тофу и обладает твердостью полностью приготовленного мяса и несколько резиновых чувств, похожее на пайнер. При тонко нарезанном этот тофу может быть легко рухнут. Кожа этой формы тофу имеет рисунок муслина, используемой для слива и нажимает его. Западная фирма Тофу измельчается и реформируется после нажатия.
Су Джи является более распространенным типом неразрешенных, экстравертных тофу. Это не может быть рассыпаться и имеет более пробинную текстуру. Одним из разнообразных сушеных тофу нажимается особенно плоский и нарезанный в длинные струны с поперечным сечением, чем 2 мм × 2 мм. Измельченный сушеный тофу (豆干 絲,Dòugānsī.на китайском или просто 干絲,ганси), который выглядит как свободная приготовленная лапша, можно подавать холодным, жареным или добавленным в суп, как с японскойабураж.
Существуют многие формы обработанного тофу. Некоторые методы обработки, вероятно, Происхождение до времен охлаждения от необходимости сохранить тофу или увеличить его срок годности. Другие технологии производства используются для создания тофуса с различными текстурами и ароматами.
Маринованный тофу(豆腐乳 на китайском, Пиньинь:dòufurǔ.или 腐乳 fŭrŭ;хаосВ вьетнамском языке), также называемый \"сохранил тофу \" или \"ферментированного тофу \", состоит из кубиков сушеного тофу, который позволил полностью высохнуть под сеном и медленно бродить с помощью воздушных бактерий. Сухой ферментированный тофу затем пропитан соленой водой, китайским рисовым вином, уксусом или рублеными чилями или в смеси всего риса, фасольной пасты и соевых бобов. В случае красного маринованного тофу (紅豆腐乳 на китайском, пиньинь:hóng dòufurǔ.), красный дрожжевой рис (культивируется сМонасский пурпурус) добавляется для цвета. В Японии замаривается тофу с пастой мисоТофу не Мизодзукеи традиционная консервированная еда в Кумамото. В Окинаве называется маринованный и ферментированный тофутофуйо(豆腐 餻). Это сделано изShima-Doufu(Окинаван разнообразие крупных и твердых тофу). Он ферментирован и созрел с коджской плесенью, красной кодзи плесенью и авародри.
Вонючий тофу(臭 豆腐 на китайском языке, пиньинь:Chòudòufu) - это мягкий тофу, который был ферментирован в растительном и рыбном рассоле. Блоки TOFU имеют запах острых сыров, иногда напоминающий гниющую пищу. Несмотря на его сильный запах, аромат и текстура вонючего тофу ценятся афоионадосом, которые описывают это как восхитительный. Текстура этого тофу похожа на мягкую восточную азиатскую тофу, от которого он сделан. Комитет, что вонючий тофу развивается, когда жареные, говорят, что он лучше, когда особенно четкие, а жареный вонючий тофу обычно подается со соевым соусом, сладким соусом или горячим соусом.
Тысяча слой тофу(千葉 豆腐,Qiānyè dòufuбуквально \"тысяч слой тофу \" или 凍豆腐Dòngdòufu, 冰豆腐.BīngdòufuНа китайском языке и смысл \"замороженные тофу \") - это замороженный тофу. Кристаллы льда, которые развиваются в нем, приводят к образованию больших полостей, которые, кажется, слоистым. Замороженные тофу принимают желтоватый оттенок в процессе замораживания. Тысяч-слой Тофу происходит из района Цзяннань Китая и обычно производится дома из мягкого тофу. Он также коммерчески продается в качестве специальности в Гонконге, Тайване и других районах с эмигрантами Цзяннана. Он регулярно сочетается сTatsoiкак зимнее блюдо. Замороженный тофу размораживается перед подачей, а иногда нажал, чтобы удалить влагу перед использованием.
Во время замораживания ледяные кристаллы прокалывают клеточные стенки и облегчают освобождение свободной и связанной водой и вызывают уменьшение общего содержания воды в тофу после замораживания, затем оттаивания. Начальные белковые водяные связи необратимо заменяются белковыми белковыми связями, которые более эластичны, что вызывает структурное изменение гелевой сети и приводит к увеличению текстурных свойств, таких как твердость, родничество, сплоченность и угребин.
В Японии выпускаются два вида сушеного лиофилизатора тофу. Это обычно регидраются путем пропитания воды до потребления. В их обезвоженном состоянии они не требуют охлаждения.
Кори Тофу(凍り 豆腐, буквально \"замороженные тофу \"), сушат заморозить. Коя-дофу(kōya-dōfu, 高野 豆腐 на японском языке) - лиофилизированная тофу из горы Kya, центр японского буддизма знаменитого для егоShōjin Ryōri.или традиционная буддийская вегетарианская кухня. Говорят, что методКоя-дофубыл обнаружен случайно, оставив Тофу на открытом воздухе в зимний сезон. Он продается в лиофилизированных блоках или кубиках на японских рынках. Обычно он прорезался вдаши,сакэилимирини соевый соус. ВShōjin Ryōri.вегетарианскийКОМБУ ДАШИиспользуется из водорослей, используется. Когда он приготовлен обычным способом, у него есть губчатая текстура и слегка сладкий или ароматический аромат. Вкус и аромат зависят от того, в каком запасе супа или приготовления пищится. Аналогичная форма сушеного лиофилизатора тофу, в небольших частях, находится в мгновенных супах (таких как суп мисо), в котором начинки сушат хранится в запечатанных пакетах.
Шимидофу.(凍み 豆腐) в основном потребляется в регионе Тохоку. В то время как коя-дофу изготавливается по теневой сушке, Shimidofu сделан солнцем сушки.
Кожа тофу производится, когда соевое молоко варено на открытой, мелководной сковороде, тем самым продуцируя пленку или кожу, составленную в основном из белкового комплекса соевого липида на поверхности жидкости. Фильмы собираются и высушены на желтоватые листы, известные как \"соевая молочная кожа \" (腐皮,Fǔpí.на китайском;湯葉,юбана японском). Его приблизительная композиция: 50-55% белок, 24-26% липидов (жир), 12% углеводов, 3% золы и 9% влаги.
Кожа также может быть высушена в продукт, известный как \"TOFU Bamboo \" (腐竹,fǔzhú.на китайском;phù trúc.в вьетнамском;kusatake., Японский) или во многих других формах. Поскольку кожа тофу имеет мягкую, но пробившую текстуру, ее можно сложить или формироваться в разные формы и приготовить дальше, чтобы имитировать мясо в веганской кухне. Некоторые заводы посвящены производству кожи TOFU и других продуктов соевых мембран. Тофу кожа обычно продается в виде сушеных листьев или листов. Другие люди поставили бы \"TOFU Bamboo \" в Congee (водянистая рисовая смесь, которую едят на завтрак), так что Congee становится более шелковистым и гладким, и дает целую новую текстуру. Кроме того, мягкая, хрупкая кожа будет на кончике, как только оно остынет.
Основная статья: Окара (еда)
Окара, от японской 雪花 菜 (お から) известна как 雪花菜xuěhuācài., на китайском, освещенном. \"Снежинка овощ \";豆腐渣,ДОЙФУЖА, также китайский, освещенный. \"TOFU осадок / остаток \"; и 콩비지,kongbiji., на корее).
Иногда известно на западе как \"соевая целлюлоз \" или \"тофу \", окараЭто побочный продукт TOFU, состоящий из волокна, белка и крахмала, оставленного, когда соевое молоко экстрагировали из заведующих соевых бобов. Он часто используется в качестве корма для животных в большинстве культур для производства тофу, но также имеет другие виды использования в японских и корейских кухнях, таких как в корейском тушенииkongbiji jjigae.(콩비지 찌개). Это также ингредиент для вегетарианских гамбургеров во многих западных странах. В Японии он используется для мороженого.
СроктофуИспользуется расширением для подобных текстурированных простые блюда, которые не используют соевые продукты, такие как \"Almond TOFU \" (Almond Jelly),Tamago-dofu[JA] (яйцо),гом-dōfu(Кунжутное), или арахисовое тофу (китайский 落花生 豆腐luòhuāshēng Тофуи окинавскогоjīmāmi-dōfu[JA]).
Из-за своего происхождения Восточной Азии и их текстуры, многие продукты питания называются \ «тофу \», даже если их производственные процессы не являются технически схожи. Например, многие сладкие tofus миндаля фактически желеобразные десерты закаленных с использованием агара или желатина. Некоторые продукты, такие как бирманский тофу, не коагулируют из \ «молоко \» из бобовых культур, но устанавливают аналогично мягкой полентой, корейский мУК или Jidou liangfen из провинции Юньнань на юго-западе Китая.
\"Миндаль тофу \" (китайский: 杏仁 豆腐xìngrén Тофу; Японский:annindōfu) Представляет собой молочно-белый и студенистое вещество, напоминающее тофу, но он не использует соевые продукты или соевое молоко и затвердевает с агара. Аналогичный десерт с кокосовым молоком или манго соки могут иногда называют \ «кокос тофу \» или \ «манго тофу \», хотя такие имена также приведены в горячие блюда, что использование сои тофу и кокосовым или манго в рецепте ,
Основная статья: бирманский тофу
Бирманский тофу (в ТНУБирманский) является бобовый продукт, произведенный изBesan(Chana Dal) мука; разнообразие Shan использует желтый гороховую муку вместо этого. Оба типа имеют желтый цвет и обычно встречается только в Мьянме, хотя Бурман разнообразие также доступна в некоторых зарубежных ресторанов бирманской кухни. Бирманский тофу может быть жареным, как оладьи разрезать на прямоугольную или треугольную форму.
Многообразие называетсяХсан в ТНУ(илиХсан та HPOв регионах Шаня) сделано из рисовой муки (так называемыеХсан hmontилимон hmont) И имеет белый цвет с одной и той же последовательности в виде желтого бирманской тофу при установке. Его едят как салат таким же образом, как желтый тофу.
Яйцо тофу (японский: 玉 脂 豆腐, 卵 豆腐, tamagodōfu) (китайский: 蛋 豆腐, dàndòufu, часто называют 日本 豆腐, Рибен Тофу, лит \"Япония соевый творог \") является основным видом соленых ароматного тофу. Целые взбитые яйца в сочетании с даси, разливают в формы и варят в пароварке (срchawanmushi). Это Тофу имеет бледно-золотистый цвет, который можно отнести к добавлением яиц и, иногда, пищевой краситель. Этот тофу имеет более полную текстуру и вкус, чем шелковая тофу, благодаря наличию яичного жира и белков. Plain \ «высушенный тофу \» может быть ароматизированный вариться в соевом соусе (滷), чтобы сделать соевый соус тофу. Обычно, чтобы увидеть тоф продается от горячих продуктовых лавок в этом соевом соусе тушеной форму. Сегодня яйцо \ «японский \» тофу сделан из яйца, воды, растительный белок и приправы.
Яйцо тофу был изобретен в Японии в период Эдо. Книга\"万宝 料理 秘密 箱\", написанная в 1785 году, записанный как сделать японский тофу. Позже японская форма тофу вошла в Юго-Восточной Азии, будучи введен в Китае в 1995 году из Малайзии.
100 грамм Яйцо тофу имеет 17 мг кальция, 24 мг магния, и 5 г белка, в то время как 100 г тофу имеет 138 мг кальция, 63 мг магния и 12,2 г белка. По сравнению с тофу, питательная ценность японского тофу является ниже.
Посуды TOFU, общие в Японии, включают в себя: три деликатеса (三鲜) японское тофу; Креветки японцы тофу; Японский тофу в кетчупе;ТеппаньякиЯпонский тофу; и японские рыбы ароматизированные тофу.
В Окинаве, Япония,jīmāmi-dofuАрахисовое молоко, сделанное сокрушительным сыром арахисом, добавление воды и напряжения, сочетается с крахмалом (обычно сладким картофелем, известным локально, какумакуджиилиУмукаши.(芋澱粉)) и нагревается до тех пор, пока не возникает пытаясь.
Китайский эквивалент - 落 落 落 豆腐 豆腐luòhuāshēng dòufu.
Тофу известен какGOMA-DOFUИзготавливается путем шлифования кунжута в гладкую пасту, сочетающую в себе жидкость и крахмал Кудзу и нагреваю его до тех пор, пока не происходит. Это часто подается охлажденным какHiyayakko.